14 april 2024 –> Naast desembrood bak ik ook regelmatig desempizza! Voor pizzadeeg wordt veelal het Italiaanse tipo-00 bloem gebruikt dat samen met een kleine hoeveelheid gist en/of poolish een lange koude rijs krijgt. Ik gebruik hier mijn biologische T65 bloem met mijn vertrouwde volkoren roggedesem voor een lekker deegje. Het deeg krijgt een koude bulkrijs van ongeveer 24 uur, waarna ik het verdeel en opbol en het nog een 4 uur op kamertemperatuur narijst. De pizza`s die bak ik in een Ooni Koda 12 pizza- oven. Een klein, licht oventje op gas dat snel temperaturen van 500 graden kan bereiken. Zelf bak ik de pizza op ongeveer 400 graden. De pizza is dan na ongeveer 1,5 minuut klaar! Dit was een pizza met San Marzano- tomaten, Mozzarella, Grana Pardano, basilicum en Nduja.
4 april 2024 –> Door alle drukte is het alweer een tijdje geleden dat ik een blog heb gepost. Ik ben nog steeds lekker aan het bakken en gelukkig heb ik weer één van onze favoriete meelsoorten kunnen kopen; Kamut (Khorasan). Dit “oergraan” was lange tijd niet of nauwelijks verkrijgbaar en de prijzen waren niet mals. Gelukkig lijkt het tij gekeerd en is het weer voorradig en betaalbaar! De eerste broden waren gelukkig gelijk goed, dus mijn oude recepten heb ik nauwelijks hoeven aan te passen. Ondertussen heb ik er ook al kleine broodjes van gemaakt, dat is toch echt een stuk smaakvoller dan een broodje van “gewoon” tarwebloem.
07 januari 2024 –> Het eerste bakweekend van 2024 is een feit! Vandaag heb ik lekker licht volkoren brood en een licht volkoren Eenkoorn brood gebakken! Ook benieuwd naar mijn broden? Stuur me een berichtje!
06 januari 2024 –> Alweer een jaar voorbij. Wat is de tijd gevlogen! Ondanks dat ik erg krap zat in tijd wilde ik met kerst toch iets speciaals uit de oven toveren. Een van mijn favoriete zoete broden stond op het menu; Babka! Naast de traditionele chocolade vulling heb ik er ook gemaakt met een kaneelvulling! Zuurdesem Babka`s maken is erg veel werk. Het deeg zelf is ruim 2 dagen onderweg, waarna het geheel netjes met de hand werd uitgerold, gevuld, opgerold, gesneden en in de vormen gelegd. En dan nog eens een narijs van bijna 5 uur en dan uiteindelijk bakken. Wat een lekker brood is dit toch!
13 oktober 2023 –> Het is alweer een hele tijd geleden dat ik een blog heb geschreven. Een full-time baan en het gezinsleven vragen veel tijd en energie. Maar gelukkig ben ik ondertussen wel weer aan het bakken geslagen. Helaas niet wekelijks maar ik probeer 1x per 2 weken de oven aan te zetten om lekker broden tevoorschijn te bakken.
Ik ben een groot fan van volkorenmeel. Of dit nu tarwe of spelt is, ik wil in elk brood een deel volkorenmeel gebruiken. Naast dat volkorenmeel natuurlijk voor de nodige vezels zorgt is het wat mij betreft ook een echte smaakmaker. Daarom ben ik ook altijd op zoek naar andere varianten volkorenmeel om mee te bakken. Zo heb ik in het verleden veel Kamut gebruikt. Dit is echt een ontzettend smaakvol graan om mee te bakken. Helaas zijn de prijzen hiervan de pan uit gerezen waardoor ik heb gekozen dit niet meer in te kopen. Gelukkig zijn er nog genoeg andere varianten die iets goedkoper en beter verkrijgbaar zijn zoals Emmertarwe en Eenkoorn. Ik heb een aantal zakken van dit smaakvolle meel gekocht en ga er de komende tijd mee bakken. Deze granen bevatten echter minder en veel flexibelere gluten dan het reguliere tarwe. Omdat ik graag vloerbroden bak meng ik daarom een deel Emmertarwe of Eenkoorn met tarwebloem om zo toch voldoende gluten te kunnen ontwikkelen dat er een mooi vloerbrood van gebakken kan worden. Al zullen het niet zo`n hoge broden worden zoals je ze in de supermarkt ziet. Maar smaakbommen zijn het gegarandeerd!
4 januari 2023 –> Helaas heb ik door persoonlijke omstandigheden de afgelopen maanden niet kunnen bakken. Daardoor helaas géén lekkere kerstbabka of chocoladebrood gehad met kerstmis. Gelukkig kan ik nu langzaamaan weer gaan bakken, dus hou de website en Instagram in de gaten voor updates!
19 september 2022 –> Gisteren was het eindelijk weer zover; de Bundermijt in Bunde. Door Corona werden de vorige edities afgelast dus was het nu eindelijk zo ver dat ik Bunde kennis kon laten maken met mijn desembrood! (ruim een jaar later dan gepland maar beter laat dan nooit!) De hele zaterdag ben ik bezig geweest om vele kilo`s deeg te draaien en te vormen om alles op tijd de koeling in te krijgen voor de laatste fermentatie in de koelkast zodat ik op tijd kon gaan bakken. Ondanks de behoorlijk gezakte temperatuur deden mijn desems wat ze moesten doen en had ik perfect gefermenteerd deeg om te bakken. Ook mijn Rofco- oven heeft het goed gedaan om die grote aantallen deeg te kunnen bakken tot mooie broden. Helaas bleek deze 18 september 2022 de koudste ooit gemeten, gooide de vele regen wat roet in het eten en moesten we dus in de stromende regen de kraam opbouwen (je hoort de regen ook op het filmpje hieronder). Tegen de verwachting in ging de verkoop echter erg snel (mensen kochten 3/4 broden tegelijk…) en rond de lunch was ik daardoor al zo goed als uitverkocht. Helaas heb ik een groot aantal mensen die later de regen trotseerden om een brood te komen kopen hierdoor teleur moeten stellen. Ik kan dus niet anders zeggen dat het een succes is geweest. Iedereen bedankt voor de enthousiaste reacties en ik blijf (vrijwel) elk weekend bakken. Heeft het brood je gesmaakt en wil je nog eens een brood? Of was je afgelopen zondag net te laat om een brood te komen halen? Stuur me dan een berichtje om iets af te spreken!
24 juli 2022 –> Met de lekkere verse baguettes van mijn vakantie in Frankrijk ben ik vol goede moed aan de slag gegaan om mijn eigen baguettes te bakken, uiteraard bereid met mijn eigen desem. Door een roggedesem te gebruiken krijgt de korst van de baguette een lekkere zoete smaak. Het kruim is niet meer roomkleurig zoals de reguliere “Baguette Tradition Francaise” maar het kleurt iets donkerder. Bij de vormrijs op “couche” (deegkleed) gebruik ik ook volkoren roggemeel tegen het plakken. Na het bakken geeft dit ook een mooi “rustiek” effect. Kortom; het recept voor baguettes van De Broed Bekker staat en we gaan volop bakken! Uiteraard mag een baguette niet ontbreken bij de BBQ maar ook lekker dik belegd als sandwich is een baguette onmisbaar!
5 juli 2022 –> De afgelopen week ben ik op vakantie geweest in het land van de “Boulangers”, Frankrijk! Naast het genieten van het mooie land en het uitstekend weer ben ik uiteraard op zoek gegaan naar het beste brood dat te krijgen is. Nu was ik in de veronderstelling dat, vooral op het platteland van Frankrijk, de bakkers werkten met de beste ingrediënten en ook veel desem gebruiken. Niets was echter minder waar. Bij de eerste 2 dorpsbakkerijen vond ik, zeer teleurstellend, alleen witbrood op basis van gist. Veel gist. En het maakte ook niet uit of ik een baguette of een batard kocht, het was hetzelfde deeg. De croissants waren vaak vet en smakeloos. Gelukkig bood een streekmarkt al een beter assortiment aan broden. Vooral het oude vrouwtje dat met slechts enkele broden op de markt stond. Eindelijk 100% desembrood gevonden! En wat was het genieten!
Gelukkig vond ik hierna ook enkele bakkerijen die goede kwaliteit brood verkochten. Weliswaar géén 100% desem maar dat mocht de pret niet drukken. Daarnaast viel mij op dat er vrijwel altijd uitsluitend T65 bloem gebruikt werd, vaak aangevuld met slechts een klein beetje volkorenmeel en vaak toch wat geroosterd moutmeel. Helaas géén speltbrood of brood van andere granen gevonden. Wat wel een dingetje was is dat de bakker vanaf een uur of 8 vrijwel uitverkocht was. Dus moest deze papa om 6 uur uit bed om om 06:30 in de rij te staan voor een lekkere baguette….
Mijn vakantie is weer voorbij en ik ga dus ook zelf weer aan het bakken, ook ga ik mijn baguettes weer oefenen!
30 mei 2022 –> het is alweer een jaar geleden dat ik ben overgestapt van het bakken in een conventionele oven naar een Rofco oven met stenen vloer. In het afgelopen jaar heb ik veel geleerd over de oven en hoe ik welke broden het beste kan bakken. één van de leuke dingen die je kunt doen is het filmen van het ovenrijs proces. Door het filmpje vervolgens snel af te spelen zie je hoe het brood in de oven verder rijst, open barst op de ingesneden plekken en vervolgens een lekker bruin kleurtje krijgt! Hieronder een filmpje van baguettes die ik 100x versneld heb.
15 maart 2022 –> Soms wil je wat extra`s toevoegen aan je brood. Nu heb ik een overheerlijke zaden- en pitten mix gemaakt. Hierin zitten zonnebloempitten, pompoenpitten, chiazaad, maanzaad, rode en witte lijnzaad en sesamzaad. Deze verwerk ik zowel in het deeg als bovenop het brood als decoratie en lekkere crunch! Door de mix eerst te roosteren krijgt het een nog lekkerdere en diepe smaak….
26 januari 2022 –> Naast de reguliere tarwe zijn er ook andere (niet-) granen waarmee brood gebakken kan worden. Eén van de bekendste graansoorten naast tarwe is spelt. De afgelopen jaren is spelt een ware opmars begonnen in Nederland. In onze buurlanden werd spelt al vele jaren gebruikt en is het de normaalste zaak van de wereld. Spelt heeft echter zwakkere gluten dan het tarwe dat we gewend zijn in Nederland. Dat maakt het bakken van een mooi hoog gerezen brood wat lastiger. Daarom gebruiken veel bakkers broodverbeteraars of voegen extra gluten toe om een mooi brood van spelt te kunnen bakken. Ik gebruik echter géén toevoegingen. Mijn brood wil ik zo puur mogelijk houden. Om toch een mooi speltbrood te kunnen bakken gebruikte ik altijd een mix van tarwe- en spelt. Zo heb je de voordelen van het bakken met tarwe met de smaak van spelt. Maar is het dan onmogelijk om een brood te bakken dat voor 100% uit spelt bestaat? Daar wilde ik achter komen!
Als je een 100% speltbrood wilt bakken dan moet je uiteraard ook een speltdesem gebruiken, anders is het geen 100% spelt! Dus als eerste begon ik met het starten van een speltdesem. Hiervoor gebruik ik de T100 van Kollenberger spelt, lokaal geteeld én gemalen volkoren speltmeel. Na ruim een week was het desem klaar voor gebruik. Om te starten gebruikte ik een mix van 80% speltbloem en 20% volkoren speltmeel. Samen met een 78% water werd er een mooi deegje van gemaakt dat de luchtbellen goed vast kon houden. Het deeg was ook verrassend goed te hanteren. Na een bulkrijs van 5 uur heb ik het deeg verdeeld en opgebold om het daarna te vormen tot batards en ze in bannetons verder te laten fermenteren in de koeling op 5 graden. Na ruim 18 uur gefermenteerd te hebben in de koeling voelde het deeg nog vrij soepel aan. Na het deeg op de schietplank te hebben gestort leek het in eerste instantie “overproofed” te zijn; het deeg zakte meer uit dan ik had gehoopt. Na het insnijden ging het de oven in op 260 graden met de nodige stoom. De timer werd gezet en nu was het hopen op een mooie afloop. Na een kleine 20 minuten liet ik de stoom af en zag ik dat de broden toch een behoorlijke ovenrijs hadden gehad. Nog even door laten bakken zonder stoom voor een mooie bruine kleur en daarna mochten ze afkoelen op het rek. Het resultaat is zeker niet slecht. Een smaakvol brood met sappig kruim en een heerlijke korst waar vele mooie “blaren” op zitten. Het kruim mag wat losser maar voor een eerste keer 100% spelt is het experiment zeker geslaagd. Word vervolgd…..
23 december –> Vandaag was de dag van de voorbereidingen voor mijn kerstbroden. 12 Double Chocolate / Hazelnut / Cranberry en 10 Vijgen / notenbroden moesten er voorbereid worden. Door de drukte heb ik helaas niet alles kunnen vastleggen, vandaar de screenshots van mijn Instagram hieronder. Het deeg met de cacao en de zware vulling blijft een uitdaging om goed te krijgen maar het was wederom gelukt en we hebben genoten! Dit was tevens mijn laatste bakdag van 2021, volgend jaar gaan we weer wekelijks vol aan de bak om telkens overheerlijke broden te bakken!
12 december –> De sint heeft het land inmiddels verlaten en kerst bonst alweer op de deur. De kerstboom staat al, dus het is ook alweer tijd om na te denken over het brood dat we tijdens kerst op tafel zetten. Brood is erg veelzijdig en een speciaal brood kan ook als dessert gegeten worden. Vooral het “Double Chocolate” brood leent zich er uitstekend voor! Speciaal voor kerst voeg ik er geroosterde hazelnoten én gedroogde cranberries aan toe. Daarnaast maak ik ook een heerlijk vijgen-notenbrood, dat perfect past bij een kaasplankje! Zou je er graag eentje willen hebben met kerst? Stuur me dan even een berichtje!
22 november –> Desembrood heeft van zichzelf al een heerlijke smaak. Het brood is nóg lekkerder te maken door bijvoorbeeld zaden, noten en vruchten toe te voegen. Wat óók lekker is is chocolade….. Afgelopen weekend maakte ik brood met cacao, stukken pure chocolade en geroosterde hazelnoot! En komend weekend staan het vijgen/notenbrood en het “seedy spelt”, brood met spelt en diverse zaden en pitten op het menu!
25 oktober 2021 –> De winter komt eraan en dat merken we allemaal. Deze desembakker merkt dat ook. Ik probeer een deegtemperatuur van 27 graden te hebben én te houden voor een periode van ongeveer 5-6 uur. Deze periode heet de bulkrijs. Het is nu een stuk kouder dan een aantal weken geleden waardoor de bulkrijs nu wat langzamer gaat. Dus dat wordt weer de warme plekjes in huis zoeken!
Niet alleen het deeg heeft wat moeite met de dalende temperaturen. Ook de koelkast waar het deeg de laatste fermentatie ondergaat vind de lagere temperaturen niet fijn. Daarom ben ik de ruimte extra aan het isoleren zodat de temperatuur (hopelijk) wat hoger en constant blijft. Ook voor de oven is dat een stuk fijner!
Ondertussen heb ik een nieuw brood geïntroduceerd; een lekker brood met geroosterde sesamzaadjes. Pas één keer op het menu gestaan, nu al een één van de favorieten!
12 september 2021 –> Hier in huis ben ik niet de enige die een hobby heeft. Mijn vrouw maakt ontzettend mooie speelkoffertjes. Alles is handwerk, zelfs de poppetjes worden vaak zelf gemaakt. Voor mij maakte ze een Ini mini Broedbekkertje! Check haar insta via @deiniminivriendjes www.instagram.com/deiniminivriendjes of via facebook http://www.facebook.com/deiniminivriendjes
5 september 2021–> Het is altijd leuk om het productieproces van (desem)brood vast te leggen. Op instagram zag ik al vaker zogenaamde timelapse video`s van de ovenrijs van broden, dus dat wilde ik zelf ook eens proberen. De vraag was alleen hoe? Een echte camera of statief heb ik niet en om mijn smartphone lange tijd dicht tegen de oven te plaatsen leek mij geen goed idee….. Ergens in een lade had ik nog een oude smartphone liggen. Veel kan dat ding niet meer, maar filmpjes opnemen tot ongeveer 20 minuten ging nog net. Samen met een selfiestick en een lijmklem heb ik een statief gemaakt en de lens van de smartphone op het glaasje van de Rofco gericht. Het filmpje was redelijk gelukt, de positie van de broden was niet ideaal om te filmen maar het idee was goed! Online heb ik een programma gevonden waarmee ik de beelden versneld kan afspelen en voilá, mijn eerste “timelapse” van mijn broden! Het filmpje van het chocolade brood is 100x versneld, het filmpje van het speltbrood 50x. Nu nog het watermerk weg zien te krijgen….
21 augustus 2021 –> Na jaren in de reguliere keukenoven te hebben gebakken was het tijd om over te stappen op een “echte” oven waarin ik meer dan 2 broden tegelijk kon bakken. Binnen de micro- bakkerij wereld wordt één merk als “de heilige graal” gezien en dat zijn de ovens van de Belgische fabrikant Rofco. Zij maken namelijk ovens met een stenen vloer, in verschillende afmetingen. En misschien wel het belangrijkste onderdeel; het heeft een zogenaamde 1- fase aansluiting. Dat wil zeggen dat je de oven in een gewoon huishouden kunt gebruiken, je steekt namelijk “gewoon” de stekker in het stopcontact en je kunt aan de bak! Dit in tegenstelling tot de echte bakkerij- ovens waarvoor je een 3-fase aansluiting moet hebben. Zelf heb ik het model “B20” tweedehands kunnen kopen in België bij een bakker die inmiddels een paar maten groter is gaan bakken. Ik heb de oven nu een dikke 3 maanden en hij bevalt uitstekend! Er passen 6 broden van 850 gram in en zelfs 9 van 600 gram! Naar mate ik meer ging bakken merkte ik dat het makkelijker werkt om de oven een stuk van de grond te hebben. Dus ging ik op aan het klussen en maakte zelf van steigerbuizen en een paar wielen een tafeltje. Nu nog op zoek naar een aantal mooie planken en we zijn alweer een stapje dichter bij een effectievere bakruimte!
28 juli 2021 –> Alle broden krijgen een laatste rijs/fermentatie in de koeling. Een van de grote voordelen van een laatste fermentatie in de koeling voor mij is dat ik hierdoor mijn deeg- en bakdag beter kan indelen. Op zaterdag maak ik de degen klaar waarna ze de koelkast in gaan om op zondagochtend te worden gebakken. Tevens stijft het deeg lekker op in de koeling wat ervoor zorgt dat je het makkelijker kunt insnijden en in de oven kunt “inschieten”. Een nadeel is echter dat je veel koelruimte nodig hebt. Een reguliere koelkast is al snel gevuld met enkele rijsmandjes en ook de koeling laat vaak te wensen over wat kan leiden tot een overrezen deeg. Dus ben ik op zoek gegaan naar een fatsoenlijke en grote koelkast. Uiteindelijk is het een 600 liter Polar koelkast geworden. Hierin passen zonder moeite zeker 6 rijsmandjes per rek in. Voorlopig voldoende……..
30 juni 2021–> Als desembakker leer je telkens nieuwe dingen bij, het deeg is namelijk afhankelijk van veel factoren. De baguette wordt vaak gezien als de ultieme test voor een bakker. Het valt namelijk niet mee om een mooie baguette te bakken. Een baguette moet smaakvol en van binnen lekker luchtig zijn, een krokante maar niet te dikke korst hebben en uiteraard moet de vorm goed zijn! In mijn versie heb ik echte Franse T65 bloem gebruikt, mijn desem, water en zout. Het deeg heeft een nacht in de koeling gelegen om te fermenteren alvorens het gevormd werd tot een langwerpige baguette en het de oven in ging. En het resultaat is zeker niet slecht!
22 mei 2021 –>Wat is er nou leuker dan je eigen broodzakken te hebben? Je eigen broodzakken stempelen! Het stempelen past mooi in het hele idee van handgemaakt brood. Mijn stempel liet ik maken door studio stempel. Vanaf nu stempel ik elke broodzak met mijn logo!
