Wat is Zuurdesem?

Zuurdesem, of eigenlijk desem, is een mengsel van meel en water waarin van nature aanwezige bacteriën en wilde gisten uit de omgeving in symbiose leven en zorgen voor het belangrijke fermentatieproces. Tijdens het fermenteren ontstaan koolzuurgassen die het deeg de luchtigheid geeft die het brood nodig heeft. Er worden dus géén andere gisten toegevoegd. Deze traditionele manier van bakken heeft veel tijd en goede ingrediënten nodig maar dat proef je!

De zogenaamde desemstarter die De Broed Bekker gebruikt is ruim 6 jaar geleden opgestart met biologisch volkoren roggemeel. Dit desem vormt de basis van mijn broden en wordt telkens vóór elke baksessie ververst en vermeerderd door telkens gelijke hoeveelheden water en volkoren roggemeel toe te voegen. Afhankelijk van de temperatuur en de verhoudingen is het desem (levain) na ongeveer 6 uur klaar om gebruikt te worden.

Voor het 100% Kollenberger Speltbrood heb ik vorig jaar een nieuw desem opgestart, gemaakt van lokaal geteeld én gemalen Kollenberger volkoren speltmeel.